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Aprovechamiento de Residuos Alimenticios (Food Waste) de los restaurantes

Ecoenlace es una empresa con más de diez años en el ramo de la gestión de papel y cartón de desecho. Desde nuestros inicios nos distinguimos por evitar la compra de materiales reciclables a los líderes de los basureros, para evitar el modelo de explotación e informalidad que es lo más común en México. Nos abastecemos de material separado desde el origen y para ello nos involucramos con la concientización de buenos hábitos. Gracias a esta filosofía hemos sido merecedores de una mención especial en el Premio al Mérito Ecológico 2015 por parte de la SEMARNAT, además de ser reconocidos como Empresa Socialmente Responsable y estar certificados como Industria Limpia.

Cerca del 40% de los alimentos producidos en el mundo son desperdiciados y de acuerdo con la ONU, entre 8 y 10% de los gases de efecto invernadero (GEI) están relacionados con los alimentos que no se consumen. Los restaurantes producen cerca del 5% de los desperdicios de alimentos, que terminan en rellenos sanitarios y basureros que son la tercera fuente de gas metano producido por humanos. México es el tercer generador de gas metano a nivel mundial y sólo aprovecha el 7%, mientras que el resto de Norteamérica aprovecha el 32%. Los desechos orgánicos no pueden usarse para consumo humano, pero tiene valor como alimento para animales, sustratos para cultivo de hongos, producción de composta, producción de gas y otros bioquímicos con valor comercial.
Una forma novedosa de aprovechar hasta el 95% de los desechos inicia con la separación in situ de los residuos. Los inorgánicos serán separados y clasificados para venderse a los recicladores, excepto las botellas de vidrio, que serán transformadas a vasos de uso diario por las mujeres de la comunidad de San Andrés; ellas los cortarán, redondearán filos, decorarán y formarán de acuerdo a diseños preestablecidos.
La fracción orgánica entrará en un proceso de cascada, que inicia con la biofábrica donde se obtendrán productos con valor para la industria, más allá de la composta. Por ejemplo, el aceite quemado de cocina se convertirá en biodiesel que abastecerá de combustible a los camiones de la empresa, y glicerina se puede vender a la industria jabonera. De los desechos de cocina, los cárnicos se llevarán los a moscarios, donde se producen larvas de mosca negra soldado (Hermetia illucens) que sirven de alimento a los peces del lago de Pátzcuaro (Chirostoma Estor) y son cultivados en una granja porque están en peligro de extinción y tienen gran potencial comercial.
Una parte del resto de los desechos orgánicos se utilizarán para alimentar lombrices californianas (Eisenia Foetida), que son de gran ayuda para el mejoramiento microbiológico del suelo agrícola. Otra parte se usará en digestión anaeróbica para producción de biogás y con él generar electricidad.
Para que una iniciativa sea sustentable, debe cumplir los criterios de ser económicamente viable, socialmente conveniente y adecuado para el medio ambiente. La gestión de desechos es económicamente viable cuando se abarcan las dos fracciones de residuos de los restaurantes, valorizando los desechos inorgánicos a través del acopio y la selección. Mejor aún, cuando le agregamos valor, como es el caso de los vasos a partir de botellas y la gestión rentable de los  desechos orgánicos con algo más que composta. Es socialmente conveniente porque promueve empleos formales y se enfoca en apoyar a las mujeres de la comunidad de San Andrés. Es ambientalmente adecuado porque evitaremos la emisión de gas metano a la atmósfera, a la vez que rescatan materiales para reciclaje, reduciendo así la huella de carbono de los restaurantes. Asimismo, se tendrá una mejoría en los suelos, que siendo sanos en microorganismos, son un sumidero de carbono importante y base de cosechas sanas y abundantes. La preservación de especies en peligro de extinción es también un aporte importante.

Esperamos que difundiendo ideas de Economía Circular y de Cascada Biológica en el aprovechamiento de desechos orgánicos, más emprendedores resuelvan problemas relevantes para nuestra sociedad. 
Puedes conocer más sobre este trabajo en:

FB: @ecoenlaceuruapan
YouTube: comunicacion ecoenlace
Escrito por Wilfrido López Padilla
                      Director general Ecoenlace